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Amontillado Sacristía
El vino Amontillado Sacristía está compuesto de uva 100% Palomino Fino. Este es un vino ciertamente especial, ya que reúne todo el saber del tipo de elaboración del Marco de Jerez y de Montilla de Moriles. Su fabricación sufre dos tipos de crianza, una primera biológica bajo “velo flor” (capa aparentemente metálica que aparece sobre la superficie del vino cuando éste reposa en la barrica o cuba) y otra oxidativa.
Una vez que el vino ha pasado un tiempo preciso en la barrica, se incrementa el nivel de alcohol hasta llegar al 18 por ciento, por lo que la flor – esta película de microorganismos que se constituye por levaduras del tipo Saccharomyces principalmente en otoño y primavera – muere y el vino continúa su proceso de oxidación, esta vez expuesto al aire.

Pasada esta fase, este vino se mezcla siguiendo el sistema denominado criaderas y soleras. Este sistema se base en usar vasijas -que reciben el nombre de “botas”- entre las que se intercambia el vino. Estas botas se colocan en tres alturas y el procedimiento es el siguiente: de las botas inferiores se extrae un cuarto de su contenido. De la intermedia se extrae lo que le falta a la de abajo y se rellena con ella, de la misma forma que se haría con la superior y la intermedia. La única diferencia es que la superior se rellena con vino nuevo (o holandas si se trata de producir Brandy).

Durante toda la etapa de elaboración del vino Amontillado, que es ciertamente lenta y muy costosa- pueden llegar a pasar los treinta años - se le llama “mosto”, hasta el momento en que éste alcanza la madurez, esto es, supera la gama de criaderas y alcanza la solera.

El vino Amontillado Sacristía concretamente pertenece a la bodega Hermanos Sánchez Romate. Una bodega que se encuentra en la localidad de Jerez de la Frontera, que tiene la friolera de 228 años de antigüedad (desde 1781), en la que se elaboran otra serie de vinos dulces, tintos o especiales como el amontillado, como por ejemplo de marcas como Cream Sacristía, Regente “Palo Cortado”, Oloroso Don José o Juan Cream Iberia.

En cuanto a su color, se puede definir como un tono ámbar oscuro, pero transparente, de fragancia fresca y viva, pero que tiene un contrapunto almendrado y agudo. Al primer contacto en el paladar, se aprecia un amontillado seco, intenso y elegante.

Su nivel alcohólico está en 18º y la temperatura óptima a la que ha de servirse ronda los 10-12ºC. Suele ir muy bien acompañando a aperitivos ibéricos, quesos curados, frutos secos o carnes a la brasa.
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